#HomeChef 系列四 · 大暑食单
这是我们庆祝大暑的家庭厨师第四个系列，是夏季最后一个节气。在这一年中最湿热的时期里，易伤津耗气。因此，应将我们的饮食选择调整为利湿、解暑且健脾的食物。
结合上期我们和中西医结合的针灸及中药医生Evan Pinto医生对大暑的采访内容，我们邀请了不同背景的家庭厨师朋友们：康艳丽、刘春兰Lan、Tyson & Apple、Carol和Amber一起分享，他们对功能性食物的理解以及大暑饮食的好处等。
Thank you for Celebrating
the Great Heat with US!
她的「暑伏之味」
万物疯长的季节，也是农场里的“瓜”势头最好的时候。大暑是全年温度最高，阳气最盛的时节，却也是夏天的最后一个节气。俗话说“秋后不吃瓜”，因而在立秋之前，是吃瓜最好的时候。
苦瓜作为勉强跻身夏日瓜类的蔬菜，苦瓜有些特别。一方面，在阳光猛烈、高温潮湿多雨的大暑时节，一点清苦滋味正合乎中医四季养生滋味之道中的“夏增苦”。另一方面，苦瓜的味道被概括为“不传己苦予他物”，被称为“瓜中君子”，甚至深得明末僧人石涛和尚的喜爱。
这样一种清热除烦、提神醒脑，对人们夏日健康有所补益，但滋味“独绝”的食材，应如何烹饪才好呢？
这时候就需要用多种发酵调味料来平衡这苦味了。
从有机农场采摘回来的新鲜有机苦瓜，切条后冰镇。再使用天然发酵微微辣的有机鲜椒豆瓣酱调和有机糙米醋、有机山茶油调成酱汁。此时天然复合的酸辣味不仅平衡了涩苦，也赋予苦瓜浓郁鲜味的滋味。
简单调味后的“吃苦”体验，让人在味蕾的惊艳中度过苦夏。
身处农业大省，每到夏天，茄与瓜是最为常见的食材。食材虽普通，却也能给予人们清新、适口、解暑热、增食欲的饮食体验。
炎炎夏日中，每天只要摄入西红柿中所富含的15毫克番茄红素，就能降低晒伤危险系数；而口感软嫩润滑的丝瓜，也是为机体补水的天然选择。
这次我用这两样常见的夏日食材，做了一道少见的“番茄味噌炖丝瓜汤”，有机赤味噌提鲜增味、番茄酸甜开胃、丝瓜肉质鲜软，出锅时再佐以“有机米香料酒”提味，最终呈现一道香气四溢、清淡鲜美、香而不腻、补水营养的夏日清新美食。
植本食材：苦瓜、禾然有机鲜椒豆瓣酱、禾然有机糙米醋、有机山茶油、番茄、有机米香料酒。
她的「除湿套餐」
然后就是空心菜。我记得空心菜也是一种清热解毒利湿的食物。成长的日子里，每年从春末到秋初，空心菜几乎每天都会出现在我们的餐桌上。我们从最鲜嫩的季节吃到菜杆变老变柴的季节，花样也少得可怜，基本都是蒜瓣清炒。不过，蒜炒空心菜丁，我几乎没有在外面的餐厅里吃到过。
到了夏天，空心菜长得很饱满葱郁，但是菜杆子太长了，全部清炒，有些又显得过老了，但是摘掉扔了可惜。我们就会专门摘嫩菜叶和菜杆的部分照常清炒，剩下的菜杆子，则收拾干净，切丁，加醋炒成一盘开胃下饭/粥的酸炒空心菜丁。酸口的食物，也可以帮忙祛湿。一把空心菜，做了一碟清炒，一个酸丁，对食材物尽其用。以前，配空心菜基本白粥、米饭，但我也百吃不厌。这次家里有小米和烟薯，就做了一个小米烟薯粥来做主食。
植本食材：空心菜、有机小米、烟薯，禾然有机豆瓣酱、禾然有机小米醋、芝麻
他们的「凤梨苦瓜菇菇汤」
薏雯老师问我们 : 「什么是正夏最代表小时候家味的一道菜?」, Tyson(客家人)与我(闽南人)异口同声说出「凤梨苦瓜菇菇汤」, 用荫凤梨与苦瓜炖出的酸甜甘咸 , 一碗喝下不但可以消暑、补元气，还有降血脂的作用。
从营养学的角度来看，凤梨含有丰富的醣类、膳食纤维既能促进肠胃消化，又能改善食欲不振，且苦瓜健脾利湿。科技时代下回归古老的饮食智慧, 才是可持续食尚!
天热的时候，不妨也炖一锅来帮自己补一补吧！
植本食材:荫凤梨(生凤梨+鲜豆粕或豆腐乳粕)、苦瓜、杏鲍菇、姜丝
小技巧：苦瓜带籽炖煮味道更显鲜且凉血防暑降血糖。
#SUSTAINABLE DIET
#正夏家味
她的「纯素毛血旺」
植本食材：黄豆芽、竹笋、杏鲍菇、自制魔芋豆腐、香菇、红薯粉丝、禾然有机酱油、禾然有机豆瓣酱、蒜苗、四川郫县豆瓣酱、海盐、干辣椒、花椒、胡椒、香料
她的「六味孢子甘蓝甜薯色拉」
阿育吠陀将六种口味定义为所有食物都从中汲取丰富多彩的味道与能量。阿育吠陀烹饪的魔力在于如何将时令食材与盘子里所有六种口味相结合。在阿育吠陀的六种口味中，所有食物都属于以下一种或多种口味类别：甜、酸、咸、苦味、辛辣和涩（收敛）。在烹饪时，我们的目标是在一顿饭中平衡所有六种口味，并考虑您的个人和季节性偏好适当调整不同味道的比例。夏天是属于Pitta季节(水＋火）,在饮食上 阿育吠陀考虑的不只是去湿的问题，并亦考虑有关于火的问题。在夏季阿育吠陀建议多食用苦 、甜、涩口味的新鲜食材并减少其他口味的摄取让你在夏季可以避免刺激更多的消化火Agni与湿气而失衡。在炎热的夏天或许有些人食欲不振偏爱清爽简单的色拉, 我喜欢将古老阿育吠陀饮食六味概念带进现代的饮食方式。六味孢子甘蓝甜薯色拉搭配阿育吠陀香料适合每一种体质的人 。将苦味的孢子甘蓝、甜味的甜薯与可平衡不同体质的香料相结合，由此产生的味道将完全不同，并且更加平衡消化火。阿育吠陀主张厨房即是药房 ,善用当季的天然食材并了解自己所需的食物才能保有健康的身体 ,最重要的是用餐时需要保持愉悦的心情,在干净愉悦气氛的环境用餐。
植本食材：孢子甘蓝 （苦）、甜薯（甜）、红萝卜（甜）、鹰嘴豆（涩）
香料：孜然籽、香菜籽、茴香籽,黑胡椒（辛辣）、smoked paprika西班牙烟熏辣椒粉（辛辣）、禾然有机豆瓣酱（咸、甜）、白醋（酸）
小提醒：建议除了苦、甜、涩味,其他味道的调料成分比例需要减少才能在夏天维持健康的消化系统。
我的「YI • Red Bean Pumpkin Bites
薏 • 红豆南瓜饼」
我选择分享一道典型使用叠煮方法的长寿炖菜，配以红豆和贝贝南瓜的干香菇。这种搭配创造了一种有层次的、厚实的和丰盛的口感，可以就这么享用，也可以捣碎煮熟的食材与富含纤维和蛋白质的豆渣（或剩下的谷物或面包屑）混合压制成一口大小的饼团享用。此外，添加了优质脂肪南瓜和葵花籽，带来更多的咀嚼感。红豆有净化的成分，有助于消除肠内的淤滞，也有助于吸收体内的湿气并将其冲走。干香菇可以帮助化解肺部的痰液堆积，南瓜是良好的复合碳水化合物，能增加天然甜味，以及滋养脾气。
植本食材：昆布、香菇干、红豆、贝贝南瓜、豆渣、葵花籽和南瓜籽、水、有机酱油、有机豆瓣江、黑芝麻和棕褐色芝麻、有机茶油、有机番茄沙司。
俗话说“冬吃萝卜夏吃姜”，生姜甘辛而温，是祛湿、养阳、健脾胃的食材。
夏天感到自己肠胃功能弱的人，可以在三伏天吃点姜来暖脾胃。姜性温，味道辛辣，有驱寒散湿的效果。然而也有不少人夏天吃姜怕上火，其实只要一招，就可以将辛辣之性收敛住，同时又不损伤它的驱寒祛湿效果，那就是用有机糙米醋去腌制。
20年前，为了让中国消费者餐桌调味有更健康安心的选择，改善可持续的农业生态环境，我们敢为天下先，填补了中国有机调味品空白。20年来 ，我们开发了10个品类的有机调味品，产品涵盖有机酱油、有机酱、有机醋、有机料酒、有机油、有机沙司、有机复合调味酱等专业有机发酵全厨房有机调味品。20年，我们努力诠释照顾的意义，友好自然美一味。
希望我们的分享可以给予大家更多
Home Chef的灵感
也谢谢怡万家（iwaki）为我们设计的厨房用品
创始于1883年的怡万家（iwaki）是日本超过百年历史的耐热玻璃品牌，荣获日本专业耐热玻璃认证，陆续多年获得GOOD DESIGN日本优良设计大奖。iwaki一直秉承安心、安全、便利和品味的信念，深受广大消费者喜爱。
【往期相关内容推荐】